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２６ SEP ２００６
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国肴小居
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胡同をはいってすぐのところにあるここ国肴小居は、
官府菜が楽しめるレストラン。官府菜って私、宮廷料理の一種かと思ってましたが、宮廷の官僚御用達の宴会料理なのだそう。清末期、当時の官僚であった譚宗后がはじめたのが、官府菜の一つである譚家菜。
当時から現在まで１００年近く伝わり続けてきた譚家菜。現在北京飯店にある譚家菜はまさに当時の譚家菜を現代に伝えるレストラン。そしてここ国肴小居は、オーナーの義理のお兄さんだかが北京飯店譚家菜のコックさんで、そのコックさんの指導の下、譚家菜の味を伝えるお店なのだそう。オーナーの名前が国さんなので、そこからこのお店の名前がつけられているとか。
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←リーズナブルな一般料理の家常菜と、高級な譚家菜の両方があり、譚家菜を希望する場合は、コース料理のみ。１５０元からあるそうですが、”１５０元はたいしたことないのでせめて２００元からにしろ”とお店の人に言われ（笑）、２００元のコースをチョイス。
こちらは前菜。ソーセージや、レンコンのオレンジ煮、野菜巻きなど。あっさりしてますが、下味はしっかりついています。 →
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←何だかとても西洋料理っぽいと思いましたが、こちらはえのきをベーコンでまいて、更にパンで巻いてあげたもの。量がちょっとのところが、おいしさを際だたせますね。
こちらは、じっくり何時間も煮込んだ鶏のスープに魚肚（浮き袋）を入れたもの。コラーゲンたっぷり、でかなり濃厚。フカヒレスープなどと似ているこってりした味わい。→
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譚家菜をはじめた譚宗后は広州出身の方。南方料理は甘く、北方料理は塩辛いというのが、中国料理の味付けの評価ですが、譚家菜がここまですたれずに味を伝え続けられてきた理由の一つに、適度な甘さと適度な塩辛さというのがあり、南方と北方のいい所を両方取り入れた調理方法だったからと言われているそう。そして素材の味を徹底的に重視し、化学調味料や、強い香辛料など余計なものをいれず、そして何よりも火加減命！で作られるため、年代を問わず愛される料理なのだそう。消化によいというのも大事な要素だそうで、だからコース料理も驚くほどスープ系が多い！！
←こちらは鮑と鶏肉のスープ。これまたこってりと濃厚！魚肚のスープと微妙に味は違うけれど、こってりさは変わらず。ピクルスとご飯をいれていただきます。このピクルスが激辛でかえってアクセントになっていい感じ♪
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北京市東城区交道口北三条５８号
℡：０１０－６４０３－１９４０
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国肴小居メインへ
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日々のエッセイへ
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お手洗チェック：★
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