10 APR 2007
洪運軒
←回民のオーナーが自ら配合してくれるタレが有名なここ洪運軒。話し好きのオーナーは、お客さんが少ない時北京における回民の偉大さをとくとくと話してくれ、”本当の「刷(本来はさんずい)羊肉」(羊のしゃぶしゃぶ)とは?”といった為になるお話をたくさんきかせてくれます!

今では老北京菜として有名な刷羊肉ですが、北京清真菜が正しくて老北京菜では決してなく、回民が北京ではじめた、元々はモンゴルの宮廷でしか食べられない料理だったのだとか。【火考】鴨のおいしい作り方を漢族に伝授したのも回民なので、回民なしに北京料理の発展は考えらないのだそう。

オーナーの自慢する「本物の刷羊肉」とは、まずスープはいつまでたっても透明でアクはでず、綺麗なサイダーのような状態であること。そしてお肉はどんなに時間がたっても水分がでることなく、血がでることなく、お皿から動かないのが特徴!それが生きてる羊をしめたという新鮮なお肉の証拠なんだそう。アクがでない秘密は、お肉に添加剤などが入ってないからだとか。
←こちら麻豆腐も羊油バージョンで。クセがありますが美味!

こちらは、なんと羊の生肉!わさび醤油でたべるところがなんともオツ。羊の太ももの内側からしかとれないお肉。一匹で4量しかとれない大変貴重なお肉だそうです。羊がだめな人にこそ食べてほしい羊肉と絶賛してましたが、信じられないくらいなんの臭みも感じられず、馬刺しよりおいしい!!!        →
←焼餅。丸くて、とーーっても柔らかくて香ばしい。ここの焼餅をたべたら、他のお店のはたべられなくなるほど絶品!

こちらが、オーナー自ら配合してくれる幻?!のタレ。オーナーに時間がある時、こちらが配合をお願いした場合のみつくってくれます。
それ以外は注文時にすでに用意されてた分のタレがきますが、やはり!オーナーのは味が違う!  →
←こちらがオーナーに配合してもらった一味違うタレ。何種類もの漢方を配合したというオリジナルの調味粉は魔法の味。それに麻醤(ゴマペースト)も特別なんだそう。その他なんと魚露(ニョクマム)まで入ってます!

刷羊肉の正しい食べ方は、いつまでも同じタレをずっと使うのではなく、味が薄くなったらすぐタレを変えるのが本来のおいしさを味わう食べ方なのだとか。その為、ここでは注文時「タレのおかわり自由」が選べます。
北京市宣武区寿長街二条15号
пF010−8316−1713
日々のエッセイへ お手洗チェック:★★★